Anita 的烘焙分享

昨晚家裏沒有飯後點心(其實有啦,只是老公這一星期來吃了不下20個可麗露,不想再吃), 今早突然想起的冰箱裏還躺著2星期前在COSTCO買了一大條3磅的奶油乳酪,剛好可以來做乳酪蛋糕. 原本這條奶油乳酪就是要做蛋糕用的,只是我一直覺得準備蛋糕糊很麻煩.所以一直擱著沒有去做. 況且我們這的中國超市有在賣,我都拿買菜換來的點卷去換免費的日式輕乳酪.所以真的不用自己做. 不過偶而自己做做也好,想吃就做,不用出門去. 今晚蛋糕一端出,就被全家大小5人瓜分,只剩下1/5了. 這剛好給不愛吃蛋的小孩們補補蛋的養分也是不錯的.

今天做的食譜來自於糕點教科書.這本書是幾年前買的,有試過他的"舒芙雷乳酪蛋糕"一次,很喜歡他的介於美式重乳酪跟日式輕乳酪的口感,但比較偏向日式. 我沒有照書在乳酪蛋糕體下墊個先烤過的海棉蛋糕.直接烤乳酪的部分. 因為我的模子比較大,所以直接把份量增加20%.

模具: 8" 圓型蛋糕模一個.高度最好2"以上.

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[照片跟本文無關,只是這幾天在翻舊照片,看到我在博士班時自己計設最得意的常壓電漿反應器,從構圖設計,材料的選擇,跟成品都是我一手做出來,是我在實驗室裏的大寶貝.沒有它我就畢不了業.對它有一個很深厚的感情.] 

想起2年前的三月初,公司的VP親自從MI到我們NJ的小研究單位來,親口告知我們每一個人說,總公司決定把這買來三年的研究單位給闗了.這個VP的來訪我並不意外,因為原本公司在幫我辦綠卡時,有一環節需要公司人事簽個章,但人事就是一直不肯簽,問公司的移民律師也異常吱吱唔唔的交代不清,我就聞到不尋常的味道了. 當VP來訪前,我又剛好得知意外有了老三. 就這樣在失業,身分不穩定,多了一個不預期的家庭成員三重壓力下,我開始了全職媽的生活.

[圖1. 新模跟舊模真的差好多!烤出第一批成功的可麗露後,我就很有野心的又買了8個模,因為一次只烤4個,根本不夠家裏的人口來分.而且又浪費電,為敗家找藉口]

在一個星期不到,我已經連續做了三回麵糊,但烤了五回.因為一開始只有4個模,所以做一批的麵糊分三次烤. 第一次的麵糊烤出來第一次的成品有成功.但同一批麵糊烤了第二回跟第三回就有小狀況了. 開始出現白屁屁的現象. 上網去找原因,原來白屁屁是因為麵糊跟模中間有puddling的現象,也就是說隔著一層油.因此麵糊跟銅模接觸不良,所以才有上色不均的現象. 所以在內模塗抹油或蠟時要非常慬慎,避免在底抺太多油或蠟.

[烤可麗露需要的的特殊材料*蜂臘"]

養好模後,接下來就是開始學習製作.

可麗露的材料其實很簡單,主要是牛奶,奶油,蛋黃,全蛋,糖,低筋麵粉,還有RUM.另外還有塗模用的蜂臘. 至於之間的比例,至少有2-3個版本,有日本版,美國版(FOOD NETWORK竟然有),台灣綜合版. 在網路上最容易找到的就是Paula Wolfer的配方.她的配方是自己用心模擬出來的,她說朋友們試吃過,說這個配方跟最原始的可麗露官方配方很相像. 真正製作時,我是參考台灣一個部落客的版本,我大推她的文章,她很仔細的記錄了她的製作進化史,很值得初次製作的人學習. 

[第一次試做,算是有成功吧. 我沒有親眼看過,也沒有吃過外面賣的.全憑網路上搜尋來的資料製作]

一星期前在噗友李媽媽提到她買了一個吃起來很貴的發糕,聽說是很貴的法式甜點, 可麗露 (Canele), 一個要價45台幣. 看到圖片時,我不覺得有什麼特別之處,就是一個黑黑的東西嘛,到底貴在那呢? 引起我極大興趣. 後來上網查,真的看到好多跟可麗露相闗的部落格文章.我不是個很會說故事的人,可麗露的來源大家上網去找找就有. 原來3年前在台灣早有不少人開始試作了(3年前的事,我最近才知道,可見我有多宅.)  看到最多討論的不是食譜而是器具. 聽說一定要用銅模才可以烤出道地的可麗露來. 向來銅的期貨就很貴,所以一個模所費不貲啊,不管在台灣或是美國都要20美元左右的行情. 是一個模喔!! 如果我真買了,真的是我有史來花最多錢在模具上了,因為不可能只買一個來試作吧. 在內心百般的掙扎下,我先投資了4個模. 剛好在amazon有個活促銷活動,"買4樣,第四樣不用錢". 我眼一閉心一狠,手就滑了. 隔了3天,4個閃亮亮的銅模就出現在我家了.

每年到了復活節,除了傳統的復活節麵包,我也很愛的是這個餅乾.中文怎麼翻我也不知道,就暫且叫他希臘復活節餅干吧. 這個餅干讓我懷念起小時候吃的一種餅干,但我想不出來是什麼了,只覺得很熟悉. 以往都是吃老公姑姑做的,今年我們人遠在加州,要吃只好自己動手來. 剛好今天又下雨,小孩在家沒事做. 利用老三的午覺時間,把麵團打好,讓老大跟老二幫忙把餅乾搓圓壓扁. 算是上一堂自家的烘焙課吧,大人孩都很開心.

原本的食譜沒有杏仁粉跟肉桂粉,想說家裏有製作馬卡龍過篩後粗粒的杏仁粒,就加下去試試看.烤出爐後,試吃的口味有點像杏仁酥餅,但是是淡淡的杏仁味,畢竟才加20g而已. 孩子們一口氣就吃了3.4個配牛奶.連中飯也省了. 我家唯一的希臘人,回來試吃後說很好吃, 但是不夠道地. 我跟他說當然不夠道地,因為我加了點杏仁粉跟肉桂粉. 所以我才說這是變了調的希臘復活節餅干.

最近開始做液種的起源是,上星期看了麵包教室：5度C冰種的美味後,就挑了書中的冷藏液種的方式製作哈斯.結果是,書中的比例"好像"不對.整個麵團打起來黏糊糊的根本成不了團,多加了約200g的高筋麵粉後還是不太能成團,只好硬著頭皮加了奶油下去完成整個步驟.但依舊很黏,小氣主婦我捨不得把麵團就給丟了,心裏想著說:那就讓這不成氣的麵團當中種麵團好了. 也就如此,在完成第一次發酵壓出氣來,就放入冰箱當起"老麵團"了. 我心裏一直祈禱著,希望這類加了奶油的中種麵團可以用.

接著隔天,我翻書看一看,大概算一下一般麵包液體(水+蛋)跟粉的比例,然後取一定量的"老麵團",再加一些主麵團應有的材料,高筋麵粉,蛋,塩,水,酵母,跟奶油就打起麵團來了,整個製作過程都很順利,結果也很令人滿意的四四方方的土司. 從那天起,我又好像悟道了一般,開始做起自己的配方. 也用了同樣的老麵種做了"黑金鋼巧克力饅頭".做了一星期下來,我家的嘴利的老主顧都知道我的麵包不一樣.但他的評鑑不是貶而是褒.讓我做麵包的信心又大大加增!

做一般的麵包已經沒法滿足我想做麵包的慾望了. 土司每個星期烤個3.4條是一定要的. 其他一般台式的麵包的變化類也做的差不多,做來做去就那幾樣.雖然好吃,但小孩老公也吃膩了. 這半年的練功下來,不敢說有多厲害,但基本的發酵有一定的基本功. 這幾天剛好拿到從台灣新到手的麵包書"麵包教科書"看到裏頭的可頌麵包,就好心動啊.躍躍欲試! 這是3/3的難度,真的很具挑戰性!!

在研讀可頌的製作過程後,發現可頌真的是很費工的麵包(其實早有耳聞),不知道發明的人是不是閒時間太多啊,可以這樣又桿又冰的來來回回5次. 以前的人沒有冰箱,又是怎麼做的呢? 

根據書上的作法,可頌製作分2段.第一段是可頌麵團,攪拌好可頌麵團,完成第一階段的發酵,這段耗時約1-1.5個小時,然後放入冰箱內15-20個小時後,再進行第二段的包奶油桿出層次的麵團. 我第一次試作時,一邊桿一邊心裏發誓著,我就只作這麼一次.這麼費工費時的麵包實在不適合我. 等到麵包進了烤箱後到出爐,已經是凌晨2點多了(剛好給老公當早餐),如果從揉麵團那一刻算起,總共費時26個小時. 這26個小時就只為了那分挑戰的成就感.其實很划算啦,算是給自己半年來投入做麵包的心血熱情給個期未測驗. 到底有沒有成功呢,結果就在我切開可頌麵包後分曉,照書上的例子來說,我的算是成功啦!!! 就等老公早餐時的評鑑.那晚我帶著興奮的心情入睡,迫不及待早晨的來臨(都忘了我一大早還要起來忙三個小孩的事了)

繼2年前買了麵包機小Z的開箱文,我好像再也沒有為廚房添購什麼重量級的工具. 噹~~~噹~~~!!!我今天收到我生平的第一台壓麵機.

自從開始做饅頭,看不少人用壓麵機桿麵團很方便的樣子,讓我好心動啊!

在跟老公申請經費下來後,就馬上下單.今天收到後,晚上就來開箱試用.

今天剛好看到一個用老麵團做的麵包,食譜建議要用壓麵機.正好稱我的意.

上星期在CA認識的新朋友提到想一起試做carol的黑芝麻米湯種土司,一聽到是米湯種,我就很有興趣.原因是沒有做過,對於沒有做過的東西,我最有意願挑戰.再來是剛好二星期買了一包黑芝麻(這是個HINT嗎?要不然我怎麼會不自覺在超市裏就順手拿了一包黑芝麻粉回來).這半年來,我幾乎每天都會嚐試一道新食譜.中西式點心,或是家常菜.但做最多的還是麵包(做到想不自量力開起家庭式麵包店). 我也從台灣收刮了6.7本的麵包書回來參考,自我修煉增加功力.越做越有趣啊.

回歸正傳,這個米湯種,真的不容易.我總共做到第三次才成功,問題都出在米湯種.基本上大師的食譜很詳細,因為我沒有做過米湯種,不知道米湯種要煮到什麼程度,食譜也沒記載煮後的總重量是多少?第一次是完全照大師的食譜來的,在大師部落格中已經先說明這個麵團會很黏手.本著我的實驗習慣,每次做我都會記食譜的分量,以下是我三次實驗的記錄: