Anita 的烘焙分享

在學生時期每逢慶祝的紀念日，我心中首選的餐館就是Cheesecake Factory，因為當年的我超愛美式的重起司蛋糕。這家店除了好吃的起司蛋糕外，最令我心心念念的就是他們店裏提供的餐前黑麵包！ 一片麵包塗上一層奶油，就是人間簡單的美味啊，而且很快就有飽足感，讓人主餐想直接跳過直接吃起司蛋糕就好。哈哈～～沒想到在這麼多年後，我會自己在家做出類似Cheesecake Factory 的餐前黑麵包，至於味道有幾分像，我得再回去店裏用餐比較才知道，算一算也有4年沒有踏入這家餐館囉！

參考King Arthur Honey wheat black bread及Kitchen trial 配方，我自己轉換成比較容易理解的烘焙百分比來分析成份。2份配方的蜂蜜量約為20-40% ，估計是為了蓋過約44% 全麥粉的味道，才加了比例如此高的蜂蜜。這2份配方大致上材料差不多，不同之處在於液態糖的部分，後者將前者一半的蜂蜜用了糖蜜（molasses）取代，感覺起來比較後者接近我記憶中的味道，但量太多了，需要更改。而全麥44% 的比例，也不太符合我味蕾的記憶，因此這部份也要改。再來就是水量的部份高逹79%，可能也是因為全麥比較會吸水而加入如此高的比例。因此我在蜂蜜，糖蜜，水跟粉的份量做了比例上的調整，酵母跟塩的部分則使用正常的麵包烘焙百分比。嚴格來說，應該是改了原配方50% 以上的比例了。 

想學做歐包好久了，但因為家裏小孩很“幼齒”不怎麼咬得動硬皮的歐包，因此一直躊躇不前。直到前一陣子買了SOURDOUGH STARTER，再加上老公一直心心念念要吃用法式麵包做的PANINI，終於下定決心好好的來研究。可惜今年初回台灣時，沒有把握機會北上拜師學藝，回美後只好慢慢的從書本上跟網路上摸索。因為我家就在美麗而遙遠的台東啊～～是說想跟學的麵包師規矩很多而且也很操，要先上一些基礎的麵包課程循序漸進的才能上到歐包課，而我回台短暫的3個月想學到那一階層，看來是不可能的事。本身也是研究室出身的我，對於這一點很贊同，因為學好基本功，以後玩麵包的世界才會更寬廣，更有趣！ 雖說我沒能跟此一名師拜師學習，但是他出了一本跟我本意很符合的書“ 天然、無添加的手作麵包” ，這跟我這2年來所信奉的“天然的最好”不謀而合。就這樣的帶這一本回來美國好好的研讀，當然這本書沒有把眉眉角角記載的很清楚，但也足夠了。等以後真有機上課，再來好好的發問！！！ 

【雖然是50﹪的全麥，但是整個發酵過程很順利，都在預計的時間內發酵到理想的狀態，1年半前從台灣特地買回來的帆布派上用場！】

隨著暑假的結束，我的麵包魂又回來了！！ 有太多想做的麵包種類，一直理不出頭緒來要先做那個。常常的情況就是即興做麵包，想做啥就做啥！因為天天被三個小孩繞得團團，見機行事比計劃做事的時候多。昨天看到王傳仁老師的黄金香草麵包, 就蠢蠢欲動的想來試試。重點是，剛好我家有準備好的中種麵團，雖然沒有老師食譜裏的那種蜂蜜種，但都是“種”，就有種拿來做吧！！  酒櫥裏雖然沒有康圖酒，但有老師說的“水果酒”類的酒來替代，是說加了香草莢跟水果酒的麵團還真香！！

我的中種剛好只能做了食譜2／3的量，這個分量讓我做了一條500克的土司，3個人160克的八星麵包。跟7個40克的小餐包。這麵包烤時的膨脹力還真不是蓋的，不到8分滿的土司未帶蓋竟然可以澎這麼高，是我前所未見的。出爐放涼後，我就等不及窺探土司的組織，一剝開就看到“牽絲”跟可以撕成薄片狀模樣，真的太興喜了！在興喜之餘，讓我在半夜吃了1／3條的土司！！ 真是大誤啊！！！都只能怪這土司真的好棉好Q嫩啊～～ 

＊好久沒有做含蛋的麵包，一開始對蛋的味道真有點不習慣，連小孩吃了也不習慣。看來這‘好好撕／絲”的麵包就由我自己來享受了！！！(^O^)

做一般的麵包已經沒法滿足我想做麵包的慾望了. 土司每個星期烤個3.4條是一定要的. 其他一般台式的麵包的變化類也做的差不多,做來做去就那幾樣.雖然好吃,但小孩老公也吃膩了. 這半年的練功下來,不敢說有多厲害,但基本的發酵有一定的基本功. 這幾天剛好拿到從台灣新到手的麵包書"麵包教科書"看到裏頭的可頌麵包,就好心動啊.躍躍欲試! 這是3/3的難度,真的很具挑戰性!!

在研讀可頌的製作過程後,發現可頌真的是很費工的麵包(其實早有耳聞),不知道發明的人是不是閒時間太多啊,可以這樣又桿又冰的來來回回5次. 以前的人沒有冰箱,又是怎麼做的呢? 

根據書上的作法,可頌製作分2段.第一段是可頌麵團,攪拌好可頌麵團,完成第一階段的發酵,這段耗時約1-1.5個小時,然後放入冰箱內15-20個小時後,再進行第二段的包奶油桿出層次的麵團. 我第一次試作時,一邊桿一邊心裏發誓著,我就只作這麼一次.這麼費工費時的麵包實在不適合我. 等到麵包進了烤箱後到出爐,已經是凌晨2點多了(剛好給老公當早餐),如果從揉麵團那一刻算起,總共費時26個小時. 這26個小時就只為了那分挑戰的成就感.其實很划算啦,算是給自己半年來投入做麵包的心血熱情給個期未測驗. 到底有沒有成功呢,結果就在我切開可頌麵包後分曉,照書上的例子來說,我的算是成功啦!!! 就等老公早餐時的評鑑.那晚我帶著興奮的心情入睡,迫不及待早晨的來臨(都忘了我一大早還要起來忙三個小孩的事了)

上星期在CA認識的新朋友提到想一起試做carol的黑芝麻米湯種土司,一聽到是米湯種,我就很有興趣.原因是沒有做過,對於沒有做過的東西,我最有意願挑戰.再來是剛好二星期買了一包黑芝麻(這是個HINT嗎?要不然我怎麼會不自覺在超市裏就順手拿了一包黑芝麻粉回來).這半年來,我幾乎每天都會嚐試一道新食譜.中西式點心,或是家常菜.但做最多的還是麵包(做到想不自量力開起家庭式麵包店). 我也從台灣收刮了6.7本的麵包書回來參考,自我修煉增加功力.越做越有趣啊.

回歸正傳,這個米湯種,真的不容易.我總共做到第三次才成功,問題都出在米湯種.基本上大師的食譜很詳細,因為我沒有做過米湯種,不知道米湯種要煮到什麼程度,食譜也沒記載煮後的總重量是多少?第一次是完全照大師的食譜來的,在大師部落格中已經先說明這個麵團會很黏手.本著我的實驗習慣,每次做我都會記食譜的分量,以下是我三次實驗的記錄:

回想1997年來美時,原本對於肉桂味道極為反感的我,竟對cinnamon buns的肉桂卷為之瘋狂,每次到mall必買一個大快朵頤一番.後來不知在那得知此一肉桂卷
的熱量高得嚇人,從此就久久才敢吃一個. 如今開始自己做麵包,熱量高低可以自己控製,不妨來試一試. 今天紐約地區非常冷峻,不想出門,在家烤烤熱騰騰的肉桂卷
可以逼走一些寒氣.

麵包體材料:

這幾個月不知那根筋突然開竅,做起麵包來特別得心應手. 幾乎每早一起來我就開始打麵團.連老公看了都搖頭,認為我對做麵包太著迷了. 除了老公捧場外,我家最愛媽咪的手做麵包竟然是安東尼.有時一餐可以啃掉半個呢.而且任何口味他都吃. 呵~~2個大的則是看心情. 有安東尼這麼支持,我更要天天做了,呵~~ 

我的麵包的食譜都是參考Carol大師.偶而也有用自己買來的書做出成品,上圖的香蔥熱狗麵包就是從"亞洲手工麵包"一書中學習來的.  因為天天都做麵包,家裏的銷量沒有那麼快,我就轉送給住在附近的友人們品嚐一下給我意見. 大家都很不吝嗇的跟我說好吃. 後來他們也一一被我接進家庭手工麵包世界了. 有時用stand mixer做,但有時心情不佳時需要發洩時,就學carol大師用手打麵團.後來朋友們也都相繼敗了一台 KITCHEN AID ,325 W STAND MIXER. 

在此跟想學做麵包的朋友們分享一下我這幾個月的小小心得. 如果需要更詳盡的說明,還是請到carol大師的部落格去研究.她真的寫得很詳盡.雖然說麵包的配方我都可以倒背如流了,不過有些做法我還是會常去她的部落格瀏覽研究,真的很受用. 我的做法也因為配合我們這氣候的關係,都會跟carol有點小小的不同.但做出來的結果是差不多的.

最近很迷玩發酵麵團, 昨晚臨睡前看到Carol的可愛的狗骨頭高鈣鮮奶棒,心裏就想著明早起床第一件事就是發麵團.因為中種法比較耗時,所以一早起來就得先做第一次的基本麵團.

在送走老公兒子後,確定其他2小也有各自的事情做後,我就開始著手我今天的首要計劃.

從早上9點做到下午2點,為時5個小時. 雖然耗時,但心裏很滿足. 因為本人正值減重期間,什麼不能只嚐,請友人代嚐. 她的心得是" 麵包鬆軟不過帶有嚼勁,真好吃喔~" 

昨晚試作了PIZZA, AK爸對成品讚賞有佳唷.

麵糰就是用麵包機來製作. 這個麵包機有一個DOUGH SETTING的功能,這個功能是專門拿來攪拌麵糰用的. 如果要做精緻的甜麵包就要使用這個功能(以後再介紹)

雖說每個麵包機的材料略不同,也就是說同一分食譜,不見得另一台麵包機可用,但我還是列一下好了.這分材料可以做2個12吋大的pizza. 至於tomato sauce 跟 toppings,大家自由發揮吧,我就不多寫了.

材料:

水-1杯

[麵包機做的土司,樣子雖然不好看.但真的很好吃唷]

苦思之後,決定買一台麵包機了

用KA打麵糰真的太花時間了,現在有2個小小孩要照顧,

有了這台麵包機只花不到5鐘的時間就可以把材料給準備好

2/14/2011: 最近又重新開始做起湯種土司.發現我之前抄回來的食譜有點不足的地方.當初我算是新手,所以有很多細節沒有抄好.在這半年幾乎天天做麵包的磨鍊下,我想這個食譜可以更好,因此稍微修改一部分的內容. 修改的部分用了藍色粗斜體字方便比較.(給我自己比較用啦).希望大家都會成功.

這次回台,特地從台東到台南去跟我小姑姑學習做土司的技巧. 學習到很多小訣竅呢

.,並且小姑姑給了我兩組烤方形土司的模型.真的是不虛此行啊. 回美後,我可是週週都做2條土司當早餐,家裏大大小小都愛呢.雖然,一開始自己做時,錯誤不少,但一點一點的更正後,終於像樣了. 自己做的真的即好吃又健康唷.又很便宜唷.

四方形的土司唷