目前分類:土司 (14)

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久聞斯佩爾特(Spelt)這粉有一段時間,相信大家跟我一樣對這穀類非常的陌生。上網查了不少中英資料,選了一個大家易懂又很具有行銷文網站跟大家分享。至於是不是真有這麼好,就讓時間去證明。因為在這人云亦云不負責任發言的時代,不管好壞都是可以在不久的將來被推翻,大家參考就好,不要太認真。未來會再花時間更加深入了解這特殊縠物的特性,會再上來補充跟大家分享。在這我只分享用這粉做的配方跟作法,大家也不用太認真看。就當茶餘飯後打發時間的無聊格文。哈哈~~

斯佩爾特麥是一種營養豐富、具堅果味道的麥。它比其他品種的小麥含更多的營養:

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夏天即將來臨,甩油的季節到啦!!來份對身體負擔較輕的吐司吧!!

 

這個吐司的麵團很有趣喔,會給你不一樣的手感跟口感。幸好家裏三個小小人都能接受,沒有挑剔。他們不吃葡萄乾吐司,但會吃這款吐司。你說奇不奇怪啊?!!

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上星期,朋友問我要不要桑葚。二話不說的馬上說"要"!!! 把桑葚清洗好,煮成汁後再下麵團。這一桑葚吐司就這麼出爐了。


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連續出了好幾篇吐司文,大家可能都認為我是吐司控。其實吐司是我最喜歡練習的麵團之一,因為看似平淡無奇的吐司,麵團的學問可是幾天幾月都學不完的。每次做同樣的配方,結果還是不會相同,這實在很妙。常在玩吐司的朋友們就能體會我的意思。

吐司其實是最百搭的麵包款,就像我們的米飯一樣,要配什麼菜,夾到碗裏跟飯配吃了就是。早餐白粥配小菜;白吐司夾果醬。中餐有糙米飯配肉菜;紫米吐司三明治。晚餐就精簡不吃飯跟麵包,來個無澱粉的晚餐。(越扯越遠了,哈哈~~)

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【食譜改自 王傳仁老師 天然、無添加手作麵包】

原配方是全高筋麵粉,但因為吐司是我家每天早餐的精神糧食,所以偶爾加入些全麥粉又減塩總是好的。於是我把老師的配方中40%的高筋麵粉用全麥麵粉取代,並且水份比原配方多50克。

製作含有全麥粉(whole wheat flour) 的吐司麵包一直都是我的目標。未婚前,為了吃得健康,都會去美國超市買全麥蜂蜜吐司來當早餐吃。即使加了蜂蜜,全麥麵包還是有股令人難以適應的麥味。但為了健康只好試著去適應,也就慢慢喜歡上全麥特有的香氣。婚後我家戶長,對於全麥麵包還是嫌棄有加,常有的是家裏擺著各一條24兩份量的全麥跟白吐司。當然,對於只有小俩口,這2條24兩要吃上2星期的早餐才消耗得完。也因為從當時,我家就開始習慣吃從冷凍庫保存的"保鮮吐司"。 也因此,冷凍保存麵包是我長久以來的習慣,真的真的很保鮮。但前提下是,得換上冷凍庫專用的保鮮袋喔!

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幾個月前,好朋友給了些白神山酵母。於是好奇心使然,便來練習做看看。看了網上的分享文似乎1包10克只能做1條24兩龐多米,且需要溫水活化才可以使用(像是用ACTIVE DRY YEAST的感覺)一打開很立即散發出一手股特殊微酸的酵母味。

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用著我習慣的白吐司配方(龐多米,請參考王傳仁老師的書天然、無添加的手作麵包一書)水份調整到70%。

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幾天前在我家主場地的COSTCO看到一袋品質不錯的organic sweet potato (註一),於是乎就抱一袋回來吧!!地瓜是很營養的低GI(註二),含鉀量高(可調節血壓),高纖維跟維生素A的食物。因為家裏的孩子不會喜歡單吃蒸熟的地瓜(果然不是胎丸狼),所以拿來入麵團或多或少在吃麵包的同時也攝取一些麵粉以外的營養素。再者,從胎丸來的人,對於地瓜總是有股很深厚的情感,這是我小時最愛吃的食物,能把它跟我最愛的麵團結合在一起,那世界會更美好(果真是跟小小孩混太久而產生天真的想法。。哈~~)

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多年前試做了100% 白全麥吐司後,就再也沒有做過100%全麥吐司。因為在家裏銷路不太好,老公還是獨衷龐多米白吐司,或是20-30%的全麥吐司。這陣子烘友們紛紛討論起如何做好100% 的全麥吐司,及部分顧客對於全麥吐司詢問度高。讓我想再度審視之前全麥吐司的作法是否依舊可行。

在這2年天天做麵包實作跟看書研究跟心得。再加上回去上過課後,對於麵粉跟材料的應用有了更一步的了解。昨晚就計劃了今天的100% 全麥,80%含水量的吐司。

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20130116-toast making by bread maker

 

首先,先祝大家新年快樂!!

孩子們漸漸長大一一上學學,家裏的鎖事就變多。很難得能有完整的時間來記錄,也因此,我有好幾篇未能完成的格文在後頭呢。

今天因為有個心得想跟朋友分享,就出現啦~希望大家也能藉由我個人小小的心得用麵包機做出軟柔的土司來。

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0913 土司﹣1  

對今天烤出來的土司有滿意!帶蓋沒有很4角,然後未帶蓋的側面又看得出麵團的小小張力! 

0913 土司﹣2  
為什麼稱”變了好幾種土司“呢 ? 故事有點長,是這樣子的:


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希臘優格蜂蜜土司

顧名思議這土司的重點成分是希臘的優格跟希臘的蜂蜜! 這又是一個清冰箱的土司,幾天前才做了一個以快過期的卡士達醬當作湯種的土司.今天因為家裏的希臘優格快過期了, 剛好孩子們又吵著要吃希臘優格拌希臘蜂蜜,即然所有的材料都拿出來了,就動手來把剩餘的優格消耗掉吧! 土司在烘烤時,比一般土司多了一種奶香味跟特殊的甜味還有淡淡的優格酸味. 剛咬第一口時,感覺上跟大師吳寶春的黄金土司差不多的柔軟跟香氣,但吃完後口齒殘留著蜂蜜的甘甜. 

 GREEK YOGURT AND HONEY BREAD  

希臘優格蜂蜜土司配方:(550克土司2條,用12兩土司模)

 

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紫地瓜土司  

 

 

我回來了~~~^^ 

2012年初我們一家趕在農曆前一週回台灣去過春節,想趁大兒子正式在美國上公立幼稚園之前,讓孩子們有機會體驗台灣過年的團圓味. 這一去就是三個月整, 充分了利用機票三個月的有效期. 在台灣這段時間,並沒有因此而放大假而到處遊山玩水(是說, 住後山要出遠門;帶三個小孩去旅行真的不太容易, 幸好我們幾乎天天都有好山好水可以看,可以補這小小的缺憾). 疼愛孫子的外公外婆,怕小孩吃不慣外面的麵包土司, 買了一組專業的一盤烤箱跟一貫的攪拌器讓我做"媽媽味"的麵包給孩子們吃.這段期間,除了做給自家人吃,試也做起小生意. 感謝好友的大力推銷,讓我有了做生意的小小成就感. 

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最近開始做液種的起源是,上星期看了麵包教室:5度C冰種的美味後,就挑了書中的冷藏液種的方式製作哈斯.結果是,書中的比例"好像"不對.整個麵團打起來黏糊糊的根本成不了團,多加了約200g的高筋麵粉後還是不太能成團,只好硬著頭皮加了奶油下去完成整個步驟.但依舊很黏,小氣主婦我捨不得把麵團就給丟了,心裏想著說:那就讓這不成氣的麵團當中種麵團好了. 也就如此,在完成第一次發酵壓出氣來,就放入冰箱當起"老麵團"了. 我心裏一直祈禱著,希望這類加了奶油的中種麵團可以用.

 

接著隔天,我翻書看一看,大概算一下一般麵包液體(水+蛋)跟粉的比例,然後取一定量的"老麵團",再加一些主麵團應有的材料,高筋麵粉,蛋,塩,水,酵母,跟奶油就打起麵團來了,整個製作過程都很順利,結果也很令人滿意的四四方方的土司. 從那天起,我又好像悟道了一般,開始做起自己的配方. 也用了同樣的老麵種做了"黑金鋼巧克力饅頭".做了一星期下來,我家的嘴利的老主顧都知道我的麵包不一樣.但他的評鑑不是貶而是褒.讓我做麵包的信心又大大加增!

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做麵包對我來說比做蛋糕,餅干來得困難. 製作過程的temperature要控制的好,酵母才會發得好,做出來的成品才會鬆軟好吃. 以前有試作過幾次,不是太硬就是酵母的味道太重, 也因此對製作麵包興趣缺缺. 這陣子看了幾位格友的成功經驗, 再度燃起做麵包的興趣. 再給自己一次機會,說不定隨著年紀的增長,領悟力不同, 說不定會成功喔. 在我耐心的等待酵母發酵跟他們培養感情,終於被我的誠心所感動,真的給了我一次成功的經驗. 我現在對做麵包的信心可是的滿滿呢...下回要來做一些台式或日式的甜點麵包


哇~~~真的是一條金黃色的土司耶~~

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