[可麗露]天使的鈴聲-實驗製作&觀察心得篇 @ Anita 的烘焙分享

[圖1. 新模跟舊模真的差好多!烤出第一批成功的可麗露後,我就很有野心的又買了8個模,因為一次只烤4個,根本不夠家裏的人口來分.而且又浪費電,為敗家找藉口]

在一個星期不到,我已經連續做了三回麵糊,但烤了五回.因為一開始只有4個模,所以做一批的麵糊分三次烤. 第一次的麵糊烤出來第一次的成品有成功.但同一批麵糊烤了第二回跟第三回就有小狀況了. 開始出現白屁屁的現象. 上網去找原因,原來白屁屁是因為麵糊跟模中間有puddling的現象,也就是說隔著一層油.因此麵糊跟銅模接觸不良,所以才有上色不均的現象. 所以在內模塗抹油或蠟時要非常慬慎,避免在底抺太多油或蠟.

對於塗油跟蠟,我個人有小小的心得[圖2.].(都是用PASTRY BRUSH來刷)

1. 用奶油,要模冷油室溫.也就是模子先冷凍過再抺上奶油.這樣奶油一遇到冰冷的模子會凝固一層薄薄奶油.

2. 用蠟跟油的混合液,那模子最好是先溫過約40度,手可以拿的溫度就可.因為蠟的融化溫度是62-64度C 間.如果模子太冷,蠟會太快冷卻凝固,會照成塗抹太厚的結果,所以模子溫熱一點,可以增加蠟凝固的時間,也等於增加塗抹均勻的機會.

[圖2. 在加熱蠟的同時,我把模子放在烤箱上方來溫模, 溫過的模上的蠟比較薄.隔夜的麵糊,有一層厚厚的懸浮層,但輕輕攪拌後又開了]

另外,在烘焙的過程中,我發現一個很有趣的現象. 在烘烤15分鐘後,麵糊會開始向上漲高.

1. 如果漲高是中間凸出,烤出來的可麗露肯定會有白屁屁的現象(圖3.上排圖示). 而且整顆可麗露是歪斜(圖4).

2. 如果是很均勻的漲高並且中間有冒大泡泡,可麗露肯定是成功的(圖3.下排圖示).

[圖3. 如何由烘過程中辯別可麗露的成敗與否]

[圖4. 失敗的可麗露:頂部沒有均勻上色,並且歪斜]

至於令許多人討論熱熱烈烈的烤箱種類跟烘焙溫度.烤箱是對流式的最好,因為熱分佈均勻.但我們新家是租的,所以烤箱是最陽春的電熱管加熱式烤箱(圖5.). 我不敢用一般建議的高溫來烤,況且我的烤箱溫度也沒有校正過,所以我依據我烤麵包的心得來選擇適當的溫度. 所以我是用425F ( 218C)來烤.而且我故意把烤盤放最下層,模擬成類似上下火烤箱的功能.結果很不錯.