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幾天前跟位朋友聊天,她提到說到分享辛苦實驗出來的食譜配方不被重視有受傷的感覺。我跟朋友說,這種事情對我來說早以看淡。猶記得早年寫部落格分享孩子的成長史,我幾乎天天會很虛榮的觀察部落格的每日人氣。但隨著日子越發忙碌,沒時間寫部落格後,人氣數字都不是什麼重要的事,反正我也不圖出名什麼的,純粹只是記錄孩子的生長而已。後來改分享食譜配方,我也抱著同樣的心態,這些配方作法分享只是方便日後我自己查閱自己做過那些成功的點心麵包,有沒有被重視也不重要,只要有一個人喜歡欣賞,我就很高興,還是老話一句,我不圖什麼名利。而且烘焙也是跟吃一樣也是很主觀的事,喜歡隨個人。

回到今天要分享的主題,輕乳酪布丁焦糖以下簡稱布丁燒。其實我的配方也不是正統的配方,只是聽說布丁燒去年可是台灣烘焙界的新星!主要是由乳酪蛋糕,布丁跟焦糖液所組成的。因為人遠在美國沒有課可以上,就用自己想像的方式來試做布丁燒。在實驗的過程中發現布丁燒的配方操作不是很大的問題,最大的問題是在烤製的烤溫。一開始以為同是水浴法又有輕乳酪,就用烤輕乳酪蛋糕的烤溫來烤製。但是裂得令人心碎。後來經過幾番的實驗後,終於可以用美國家庭式的烤箱烤出像樣的成品出來。後來又玩心很強的試了台灣扛回來的焙雅客來試烤,一開始也是很令人沮喪,也是經過一番實驗,終於得到較為穩定產品的烤溫。 幾天前烘焙社團回鍋炒布丁燒,於是我又拿出筆記來練習製作布丁燒。住美國的"一位大姐朋友希望我能把配方流程分享在部落格,她這樣一要求,讓我很是感動(被需要的感覺真好,好啦。。。其實還是保有那一點點虛榮心的XDDD)。當天下午立馬在孩子放學過後,上空手道前的空檔時間,把製作過程中重要的步驟拍照記錄下來,並且享個人的小撇步(這個聽了應該會吸引很多人來一探究竟吧 :p) 。這個蛋糕在我家一天就秒殺了,幸好我做的是少糖少油的輕淡版本,不怕他們吃多了不好。

 

食譜配方: 10杯份(胖胖杯,焦糖除外)

焦糖: 有機糖100g 或  更多

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作法:中火慢慢煮成焦糖後倒在耐熱矽膠板上放涼,敲碎,放入塑膠杯裏備用。我喜歡這樣的作法有二個原因。1. 如果烤模是塑膠,耐熱度約150C,如果直接倒入高溫的150C以上的焦糖液,這己不符合杯子安全耐熱度,所以做成焦糖塊食用上比較安全。2. 焦糖一次可以多煮一些備用,想做布丁燒時,可以節省煮焦糖的時間並且少洗一只鍋(這對缺水的加州很重要,哈哈~~~)。

儲存方式: 在美國冬天可放室溫,夏天可以放冷藏。但台灣氣候潮濕,建議冷藏儲存。

布丁液:(全攪拌均勻,至少過篩3次)

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糖 40 g
橙酒 20 g
全蛋 200 g (冰箱直接拿出來即可使用,我喜歡用全蛋,不會有多餘的蛋白要處理)

牛奶 480g

作法:蛋先稍微打散加入糖拌均勻,之後再加入橙酒跟牛奶拌均勻,過篩至少三次備用。(蛋一定要先打散才能跟牛奶混合得均勻)

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輕乳酪麵糊:

A:
奶油乳酪 140 g
牛奶 95g
蛋黄 2顆
檸檬汁 10 g (或橙酒10g )
玉米粉 10 g

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作法:

1. 一小鍋內加入牛奶跟奶油乳酪用中火煮至融合沒有看到奶油乳酪顆粒即可移除火源(千萬不要煮沸)。 (想做巧克力口味,可以在移移火源後加入20-30克可可粉拌均勻)

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2. 蛋黄盆內加入玉米粉,跟檸檬汁拌均勻,過篩蛋黄玉米粉漿直接拌入步驟1 的牛奶乳酪糊鍋內,攪拌均勻備用。

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B: 
蛋白 2顆
有機糖 50 g

 

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作法: 糖分三次加入打至濕性發泡,如下圖 (打太發,不易跟乳酪蛋黄糊拌均勻,容易造成消泡)

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布丁燒組合: 

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1.每個布丁杯放5-10克焦糖。

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2. 布丁液平均倒入10個布丁模內

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3. 輕乳酪麵糊也平均分配到10個模內。每個模幾乎是全滿的狀態。

 

烤法: 

將烤模放入一盤高比布丁液面高一點的烤盤內,倒入與布丁液等高的"冷水"。


美式烤箱 (中層)

390F 18mins  (我一大約16分鐘左右,舀出一些熱水,再注入一些冷水。 舀出熱水的時間點是當蛋糕幾乎是漲到最高,裂開前的那個時間點。至於這個時間點,每家烤箱不同。未來如有更科學的判斷方式再跟大家分享。)
320F 27 mins

焙雅客
200C/130C 30 mins (20分鐘後要調頭,我的焙雅客,烤溫很不均勻)
0/150C 20 mins

 

同場加映: 

法芙娜布丁燒。加入20-30克的法芙娜可可粉於牛奶乳酪糊中。

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