Anita 的烘焙分享

[烤可麗露需要的的特殊材料*蜂臘"]

養好模後,接下來就是開始學習製作.

可麗露的材料其實很簡單,主要是牛奶,奶油,蛋黃,全蛋,糖,低筋麵粉,還有RUM.另外還有塗模用的蜂臘. 至於之間的比例,至少有2-3個版本,有日本版,美國版(FOOD NETWORK竟然有),台灣綜合版. 在網路上最容易找到的就是Paula Wolfer的配方.她的配方是自己用心模擬出來的,她說朋友們試吃過,說這個配方跟最原始的可麗露官方配方很相像. 真正製作時,我是參考台灣一個部落客的版本,我大推她的文章,她很仔細的記錄了她的製作進化史,很值得初次製作的人學習. 

網路上有不少食譜可以參考,中英文都有.方法也都大同小異. 我發現很大的不同就是加入奶油的方式.我歸納有三種:

1. 奶油加入熱牛奶中一起煮化,放至微溫後再加入蛋跟麵粉的混合液.

2. 牛奶先熱過再沖入冰奶油,放至微溫再加入蛋跟麵粉的混合液. (跟1.很像)

3.  冰奶油加入麵粉中用食物攪拌機中打成豆粒狀再沖入熱牛奶.(Wolfer的做法)

[第一次烤80分鐘(塗奶油); 第二次烤60分鐘(塗蜂臘混奶油)]

我是用我推薦部落格裏的食譜,但製作方法我有稍微改變.

模具: 標準尺寸的可麗露模 2" X 2" 

材料: (約11個)

1. 2% 牛奶  500 g (原食譜是要全脂,但我家沒有,只好用2%)

2. 香草莢一根

3. 冰奶油 50 g

4. 低筋麵粉 100 g

5. 細糖 200 g

6. 蛋黃 2 顆 (US large egg size)

7. 全蛋 2顆 (US large egg size)

8. 深色蘭姆酒 45 cc (從FOOD NETWORK學來的,因為我看有些人說加了15CC的量,不太有味道,那我自己加強一下火力.呵~~)

步驟:

1. 牛奶加剖開的香草莢煮至牛奶冒小泡泡就關火,趁熱沖入冰奶油.快速攪拌到奶油融化後放微溫後才進行下一個步驟.

2. 將低筋麵粉跟細糖混合均勻,再加入蛋黃,全蛋和蘭姆拌勻(蛋黃跟全蛋不用事先打散,即然蛋不需要打發,我覺得直接加入攪拌應該沒有太大的差別.)

3. 將1料加入2料中拌勻後,放到冰箱冷藏至少24個小時後才能開始製作.(這個等待真的很漫長~~~)

4. 將模具塗上一層很薄的" 奶油" 或 "蜂臘跟奶油以1:3的混合液". 放置冷凍庫30分鐘. (我第一次製作是用奶油,第二次有用蜂臘,成品外觀很不一樣.冷卻後,用蜂臘的會有一層霧霧的感覺)

5. 烤箱預熱到425F

6. 將烤模跟麵糊分別從冷凍跟冷藏拿出來,麵糊用打蛋器輕輕的再攪拌均勻後,每一個模子倒入約 75 CC(5大匙)的麵糊. 邊倒時要邊攪拌均勻才能確保麵糊濃度一致性.

7. 放入烤箱最底層 烤60-75分鐘會上色. 烤出爐後馬上倒扣出模. 

PS.

在整個製作過程,我一直盯著烤箱看,也記錄了整個烘烤過程的變化. 還有發現如何判斷烤的成敗與否的現象. 這些心得會留著下一篇來跟大家分享.