Anita 的烘焙分享

昨晚不知怎麼的突然興起想做馬卡龍的念頭, 聽朋友說這個點心在台灣正紅又賣得超貴. 想說材料不就是簡單幾種而已,為什麼會賣這麼貴(註1)更是令我好奇的想動手做. 問題是,我從來沒有吃過,怎麼知道我自己做的對不對啊. 問了家裏唯一可能吃過的人,也就是我老公,他說他有吃過, 那麼評鑑權就交給他了.(其實每次做東西,評鑑都以他的口感喜好為主.家裏最愛吃甜食的就是他,由他來評論再適合也不過了)

早早就耳聞這個法式甜點不容易做,要烤出有"FEET或是裙擺不是容易的事.從我自己買的書跟網路上搜尋研究的結果是,要成功一定要掌控2大重點. 第一點是"糖"的份量絶對不能因為怕太甜而減少份量. 第二點是一定要用放在室溫的蛋白來做.而且..."一定要放超過24個小時以上",剛從冰箱拿出來的絶對不能用. 用了也是浪費時間跟材料.

另外,我忘了在那看到說加了玉米粉的糖粉會讓MACARON失敗.但在我網路上研究的結果是,沒有人提到這一點.不知道是不是我糊塗記錯.幸好這點不是問題,要不然找杏仁粉就很不容易了,更何況要去找沒有加玉米粉的糖粉. 說到杏仁粉,為了今天可以試做,我自願在零度C的早晨早起送老大上學,然後跑了三家店最後才在專賣有機食物的雜貨店才找到,而且是最後一包. 拿到那一包的當下,心情是多麼的激動啊. 想到今天就會有馬卡龍可以試做了, 快樂的付了錢馬上奔回家去. 我今天試的食譜是只需要用一個溫度烤就可以完成的. 

準備工作:

烤箱預熱溫度: 300 F

在烤紙背面畫上直徑3.5公分的圈圈 (註2)

材料:

杏仁粉 70 克 (almond meal)

糖粉 100 克 ( confectioners’ sugar)

巧克力粉 3/4大匙

蛋白 50 克 (我用之前做點心剩下,在冰箱內保存至少3天以上的蛋白來做,從冰箱裏拿出來後,用微波爐以100% P 用10秒微波2次, 然後在放室溫約30 分鐘)

細砂糖 25 克

塔塔粉 一小撮

作法:

1. 把杏仁粉,糖粉跟巧克力粉一起用"粗篩"篩過,最主要是要除去大顆粒的杏仁粒.

(心得:我先用杯型手動篩子篩過,但是杏仁粉的顆粒太粗了,結果卡住了.只好用很粗的篩子來做此一步驟. 網路上也有人建議用食物調理機將2者一起放入再攪打使其更細緻 )

2. 蛋白加入塔塔粉攪拌到有粗泡沫出現,慢慢加入25克的細砂糖,直到medium-peak(如我下圖的左的樣子,蛋白糊有點倒勾且光亮,這個食譜是建議打到這樣就好.)

3. 一次加入所有的粉料,快速且輕柔的和勻. 然後用0.5cm的擠花嘴擠在事先劃好圈圈的烤紙上. 

4 .將擠好的麵糊放置 30分鐘才進烤箱. (註3)

5. 放進300F的烤箱烤14-15分鐘後拿出放涼.

巧克力夾心: (因為餅皮很甜,所以用糖分較少的巧克力來做夾心,這樣整個口感才不會太甜膩)

材料:

動物性鮮奶油 50 g

60% 巧克力 45 g

semi-sweet 巧克力 5g.

奶油 10 g (室溫)

作法:

1. 將鮮奶油用小火加熱至沸騰

2. 然後慢慢把鮮奶油倒入巧克力中,攪拌到完全均勻巧克力漿

3. 當巧克力漿冷卻到溫度比體溫稍高的溫度後加入奶油. (比體溫稍高就是用手指觸摸不覺得燙手)

4. 當奶油完全拌勻時會出現光澤, 巧克力漿此時感覺是水水的,但放涼後就會漸漸變成濃稠. 

5. 用擠花帶把巧克力夾心擠在放涼的馬卡龍餅乾上,即完成.

註1: 付錢的時候才知道一包454克重的杏仁粉,要價10美元多.難怪會賣這麼貴了

註2. 用烤紙出來的成品表面不平整,專家們建議使用Silpat,如下圖. (看來要敗一個)

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註 3.  靜置後的麵糊,表面摸起來會形成硬硬的殼喔.有些人建議放置1-2個小時.

最後的心得:

第一次做的結果算是成功,當我看到所謂的"feet"慢慢跑出來時,心裏好激動啊.整個成品老公試吃過後說口感酥軟餅皮跟夾心剛好平衡.我個人覺得還有很大的進步空間. 往後,我會繼續試驗不同的馬卡龍食譜.直到我找到我自己最滿意的配方.另外,因為做麵包的同時,會刷不少蛋黃水,也因此我會有很多的蛋白可以來試驗.之前還一直煩惱就這樣浪費蛋白太可惜了,但又不想做太多的杏仁脆餅.現在終於有個解決的方法了!!

新增照片: Dec 2010