Anita 的烘焙分享

上星期在CA認識的新朋友提到想一起試做carol的黑芝麻米湯種土司,一聽到是米湯種,我就很有興趣.原因是沒有做過,對於沒有做過的東西,我最有意願挑戰.再來是剛好二星期買了一包黑芝麻(這是個HINT嗎?要不然我怎麼會不自覺在超市裏就順手拿了一包黑芝麻粉回來).這半年來,我幾乎每天都會嚐試一道新食譜.中西式點心,或是家常菜.但做最多的還是麵包(做到想不自量力開起家庭式麵包店). 我也從台灣收刮了6.7本的麵包書回來參考,自我修煉增加功力.越做越有趣啊.

回歸正傳,這個米湯種,真的不容易.我總共做到第三次才成功,問題都出在米湯種.基本上大師的食譜很詳細,因為我沒有做過米湯種,不知道米湯種要煮到什麼程度,食譜也沒記載煮後的總重量是多少?第一次是完全照大師的食譜來的,在大師部落格中已經先說明這個麵團會很黏手.本著我的實驗習慣,每次做我都會記食譜的分量,以下是我三次實驗的記錄:

第一次的米湯種煮法: 米飯加水煮到水滾後,蓋鍋把米悶到軟.

• 結果: 整個麵團超級濕軟,但我還是做了第一次的發酵,發酵完後麵團不能桿,我就直接分2個等重麵團,直接丟到烤模去做第二次發酵.雖不指望會發到9分滿模,但出奇的有發到9分滿.但烤出來倒出烤模時,整個土司塌掉了. (見上圖一,第一次)

第二次的米湯種煮法: 米飯加水煮到成粥但還見顆顆的米粒.

• 結果: 整個麵團還是濕軟,但比第一次好,同樣的第一次的發酵後的麵團不怎麼能滾圓跟桿.勉強可以搓成柱狀. 但很快的柱型就擹了.放進烤模去做第二次發酵,發到9分滿模. 烤出來的成品,表面下陷了一點,只有2個四方角.算是成功一半了.(不行,成功一半不算成功,要拿出當年在實驗室研究求知的精神來. 一定要烤出四四角角)

第三次的米湯種煮法: 跟第二次的煮法一樣,但是配方比例改過,改配方的原因是,主麵團的水也用了比大師食譜上的最低限度少. 但只成功一半,那會不會是我的米飯煮太濕.因為家裏有小小孩,我的米飯煮得比較軟一點,軟一點也就是說水比較多一點. 我就把米飯的量增加25%, 水減少,可是煮成米糊前的總重還是300g. 

• 結果: 整個麵團是有成團,也可以拉出薄膜(ya!!!),不過還是有點黏.第一次的發酵後的麵團不但可以滾圓也可以桿成柱狀. 最後終於烤出四四角角的土司囉!雖然不知道口感跟大師的比會差在那,但至少有像樣了.(有時,我的標準也是很低的)

附註:

1. 為了減少實驗誤差,米飯是用同一比的米飯.三次是在36小時之內完成.

2. 不管我怎麼做,最後總麵團都沒有大師的710克.(她書中的步驟9有提到,網路上沒有),只有第一次最接近,成果最不好.

[第三次的操作圖]

[第三次的成品,烤出來後有看到捲的痕跡]

試吃心得:

因為我在甩油中,試吃的責任就交給老公. 他說口感很濕很軟沒有一般的湯種土司來得有嚼勁,但很好吃,黑芝麻味也很香!拿來塗非常美式的peanut butter and jelly土司夾心很對味! 土司放在塑膠模內室溫下,第三天後有開始老化的現象.也就是切的時候掉很多削削.