Anita 的烘焙分享

多年前試做了100% 白全麥吐司後，就再也沒有做過100%全麥吐司。因為在家裏銷路不太好，戶長還是獨衷白吐司，或是20-30%的全麥吐司。這陣子烘友們紛紛討論起如何做好100% 的全麥吐司，及部分顧客對於全麥吐司詢問度高。讓我想再度審視之前全麥吐司的作法是否依舊可行。

在這2年天天做麵包實作跟看書研究跟心得，對於麵粉跟材料的應用有了更一步的了解。昨晚就計劃了今天的100% 全麥，80%含水量的吐司。

綜合烘焙同學食譜討論跟個人的理解，我改了一下配方跟操作的方式。在操作的過程中，一切都很順利，因為全麥粉吸水高的關係，80%的水量操作起來不黏手。入模後，33 C 的後發環境，70分鐘就發到8分滿。趕緊把烤箱預熱到390F，10分鐘後就約8-9分滿入烤箱。本以為這樣烤帶蓋可以滿模了。結果還是變成5個短峰帶蓋吐司。看來全麥麵團的烤焙彈性不是很佳。但是放冷後，切面組織看起來還不錯，下側沒有很大的海綿組織，應該是筋度跟發酵都有到位。

材料：

液種：

全麥粉  200 克 （跟之前用的white whole wheat 不同的粉）

水 300 克

SAF乾酵 1克 

*前一晚拌好，室溫發酵1小時後原封不動送入冰箱。

SOAK: 

全麥粉  300克

水 300 克

*拌均勻放室溫即可，拌好後約5個小時才使用。

主麵團：（攪拌機： Assistant Original ，T＝24-25C，RH＝39%）

全麥粉  500 克

水 200 克 （180克水麵團, 20克預留拌乾酵）

黑糖 80 克

蜂蜜 10 克

SAF乾酵  12克  （ 4 小匙）

塩 20 克 

無水奶油 60 克 （自製無水奶油，帶有焦糖香味，拌麵團時真香）

烤溫： 390 F ／27分鐘

基發 40分鐘 （室溫 24-25 C）

翻面發 20 分鐘

切割靜置 15分鐘

第一次桿捲 15 分鐘

第二次桿捲入模 後發(33C)  80分鐘 8-9分滿入烤箱