最近開始做液種的起源是,上星期看了麵包教室：5度C冰種的美味後,就挑了書中的冷藏液種的方式製作哈斯.結果是,書中的比例"好像"不對.整個麵團打起來黏糊糊的根本成不了團,多加了約200g的高筋麵粉後還是不太能成團,只好硬著頭皮加了奶油下去完成整個步驟.但依舊很黏,小氣主婦我捨不得把麵團就給丟了,心裏想著說:那就讓這不成氣的麵團當中種麵團好了. 也就如此,在完成第一次發酵壓出氣來,就放入冰箱當起"老麵團"了. 我心裏一直祈禱著,希望這類加了奶油的中種麵團可以用.
接著隔天,我翻書看一看,大概算一下一般麵包液體(水+蛋)跟粉的比例,然後取一定量的"老麵團",再加一些主麵團應有的材料,高筋麵粉,蛋,塩,水,酵母,跟奶油就打起麵團來了,整個製作過程都很順利,結果也很令人滿意的四四方方的土司. 從那天起,我又好像悟道了一般,開始做起自己的配方. 也用了同樣的老麵種做了"黑金鋼巧克力饅頭"
.做了一星期下來,我家的嘴利的老主顧都知道我的麵包不一樣.但他的評鑑不是貶而是褒.讓我做麵包的信心又大大加增!
也剛好是上星期,我趁晚上三隻小豬都入睡後,去超市逛逛,好久沒有可以這麼從容的慢慢逛. 那天我就在烘焙區慢慢看慢慢逛,看到一個有趣的好物: vital wheat gluten (小麥蛋白). 包裝上說可以增加全麥麵包的體積,在猶豫了三秒中後,它就進了我的購物車.想到2年前也有試用Carol的湯種100%全麥土司2次都沒有成功,令我非常的扼腕,也有在她的部落格上留言討論過(我剛去查,剛好也是三月分耶). 之後,剛好噗友JULIA也有談到做了CAROL老師的湯種100%全麥土司也都發不滿模.這讓我提前把做全麥土司的計劃提前了.
綜合以上的前因後果,我今天把自己想的食譜試做.結果算是很成功.土司的氣味跟口感都有逹到我心中的要求,又香又軟. 終於可以開始吃健康的土司囉!希望大家也會喜歡.
材料:
- 1. 白全麥麵粉 50 克 (KING ARTHUR FLOUR, UNBLEACHED WHITE WHOLE WHEAT FLOUR)
- 2. 冷水 75 克
- 3. active dry yeast 1/4 茶匙 (不用事先用溫水泡過)
做法: [下圖1.]
- 1. 把材料全部在盆子裏混均勻蓋上保鮮膜,後放室溫發酵1個小時.
- 2. 之後再放入冰箱做低溫發酵至少15個小時
[圖1: 液種的製作]
主麵團:
材料:
- 1. 白全麥麵粉 250 克
- 2. 小麥蛋白 1大匙 (VITAL WHEAT GLUTEN)
- 3. 塩 1/2 小匙
- 4. 蜂蜜 30 克
- 5. 蛋 50 克 (1 large size egg)
- 6. 牛奶 80 克
- 7. active dry yeast 1+1/4 小匙
- 8. 無塩奶油 30克 (室溫)
[圖2. 第一次發酵好成功!]
做法:
- 1. 牛奶溫過後加入active dry yeast 攪拌後靜置 5分鐘.
- 2. 將粉類跟液類(奶油除外)秤好全部放入攪拌盆內,並加入液種麵團.
- 3. 5分鐘後將1.倒入2開始用低速攪拌,成團後開中速打成一個不黏手的麵團.
- 4. 分次加入奶油攪拌,直到薄膜.
- 5. 搓圓放入溫暖的密閉空間做第一次發酵至2倍大,約60分鐘.
- 6. 將完成第一次發酵的麵團取出,把氣體壓出, 平均分成2份(約290克/份),搓圓後靜置20分鐘.
- 7. 第一次桿捲成長條後,靜置20分鐘
- 8. 第一次桿捲成圓柱狀放入12兩的土司模內,放入溫暖的密閉空間做最後發酵至9分滿,約50分鐘.
- 9. 蓋上土司模蓋子,烤箱預熱350 F. (約175C. 這樣烤出來的土司邊比較不硬)
- 10. 放入烤箱烤40分鐘後拿出來後馬上倒出模子放涼.
[圖2. 終於有發到9分模了!]
PS.
1. 一般的全麥是用的是RED WHEAT做,所以顏色比較深. 我用的WHITE WHEAT所以顏色比較淡. 我有爬文過,只要都是"WHOLE" WHEAT的麵粉做麵包,營養價值是一樣的. 只是RED WHEAT的味道重.
2. 我覺得烤帶蓋土司時,烤箱的溫度看個人的喜好,我也有烤過400F,只是邊比較深.
3. 出了本文的隔天早上,我又試了一次,但這次沒有加小麥蛋白一樣做得很成功!! 那表示只要液種就可以囉!!!
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