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好吃彈牙的皮跟內餡是我今天中午在廚房裏忙了近1.5個半小時的成果,總共有51顆的手工水餃. 連一向不愛吃水餃的老大也吃了5顆,還直呼好吃. 不過,這不包括昨晚在廚房的倍感挫折的那2個小時. 原本是想做餛飩的,可是製麵機壓出來的餛飩皮不是很理想.可能是麵皮太軟. 裁好方正後,忘了在餛飩皮間灑上麵粉,結果原本的皮又都黏在一起. 看一看已經是凌晨1點,還是收一收明早再繼續. 我就把麵團放在保鮮盒裏頭放進冰箱,希望明天還能用. 一早拿出冰箱後,發現麵團還不錯,等放置室溫後就開始製作手工水餃皮.這幾個月來,天天玩麵粉,似乎對桿麵有了領悟,也因此第一次桿出令人興奮的薄圓麵皮.原本要做的餛飩沒有做成,變成了水餃了.

 

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這次的麵團食譜原本是想照出上做的,書上說是1斤的麵粉(約4杯)加上2杯的冷水. 我算一算,1斤麵粉是600克,那一杯就是150克.可是真正一杯的麵粉量是120g左右. 這個誤差整整是25%. 好..粉的部分我們先保留. 後來,書上又說1杯是240cc. 那2杯就是480 cc了. 依照一般饅頭的做法,600克的麵粉加300cc的水就很剛好..如果600克的麵粉加了480cc的水,那真的是會太黏太濕了. 尤其這本書的作者是很有名的老師傅級了,她們那個年代的"杯".應該是指大同電鍋量杯約180cc的大小吧.  就這樣我自己很保守的用了以下的配方,結果還不錯喔.

 

A. 鮮蝦肉餡: (內餡大家可以自己配)

 

材料:

 

1. 豬腿肉 約750 克 (絞成細碎肉)

2. 中蝦仁 10 尾  (挑淨沙腸,刴成蝦泥)

3. 塩 1.5小匙

4.青蔥 3 根 (切成細未)

5. 薑未 1.5 小匙

6. 香油 1 大匙

 

作法:

1. 豬絞肉加塩用筷子順時鐘方式畫圓攪拌到出現肉絲後加入蝦泥繼續拌勻.

2. 加入蔥末跟薑未.

3. 要包前才拌入1大匙香油.

 

B. 麵團製作:

 

材料:

1. 中筋麵粉 320 克

2. 水 170 克. (大同電鍋付的杯子一杯水的重量)

 3. 約1杯的中筋麵粉,用來桿皮時防止沾粘用.

 

作法:

 

1. 材料1.2混好,揉成大約均勻的麵團.靜置20分鐘.

2. 靜置後,繼續揉成光滑的麵團(可以直接使用,或是放在保鮮盒裏隔天使用.)

 

分段桿皮:

 

1. 麵團分成4等份.

2. 麵團搓成跟桿麵棍一樣粗細的長條(我這次做的新發現,有桿麵棍做依據,這樣比較好控製粗細),切成半指節的長度就好.一等分大約可以切成12-14個不等.

3. 把切段後的麵團灑上麵粉造型成圓筒狀,然後壓扁成圓盤狀,用桿麵棍棍成薄片後包入餡料. (我是桿一個包一個,因為桿好的麵皮沒有馬上包,會稍微縮小.)

 

 

PS.最近好像都是寫食譜的網誌比較多.其實,我在做的同時,都有用一本筆記本記下來. 不過我發現我都只記下配方,步驟都會省略,想說頭腦應該還記得住吧. 那知,往往要再做時,都會忘了細節. 所以,我還是不要偷懶的好,乖乖的記下來. 一來方便自己以後參考,也希望能跟大家分享好的食譜.

 

以下影片是自拍的桿皮影片:

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • gemmylin
  • 水餃皮擀得真好!
    我包的水餃也都有加鮮蝦耶~也算是英雌所見略同,嘻!嘻!
    我今天也用妳提供的比例做了義大利麵,好吃!謝謝囉~
  • 謝謝!我今天第一次桿出這樣的皮,終於讓我抓到桿的到領了.YAY!!!
    加了鮮蝦泥使整個水餃多一個層感. 好好吃喔! 一下子全家就吃掉35顆了.

    改天我也要試你的拿手點心司康.我好愛啊.之前有試小小米桶的網站裏,連到另一個網站的食譜也很不錯!

    於 2011/04/02 16:10 回覆

  • Xristina
  • 麵粉和水,2:1的比例,真的最適合做餃子皮
    你的義大利製麵機可以壓出水餃皮厚度
    然後自己用圓形膜子或切成方形做水餃皮跟餛飩皮唷
    這在大量製造皮的時後,可以幫你省些力氣 ^^

    鮮肉蝦仁我還沒做過,你的看起來挺讚的,下次我來試試看加蝦泥
  • 我現在如果買老師傅的食譜都會仔細的算一算. 這半年多來做多了麵食終於有點概念了.
    2:1真的是一個標準.
    我想我食譜的比例粉跟水是有點過低,我前晚有用壓麵機,結果太軟了,才壓到刻度6就太不行了.麵皮一出壓麵機就變型. 所以比較適合用手桿.也因此我才用手桿,要不然我好期待壓麵機為為我效勞啊..下回我多加一點粉,就用2:1 來試試壓麵機的服務..哈..要不然用手桿是很搞剛啊.

    加了蝦泥真的很讚,煮的時候都有蝦香味啊!!!

    於 2011/04/02 16:18 回覆

  • greenma
  • 我覺得包水餃最難的就是趕餃子皮了, 還好台灣買水餃皮很方便~
    要不然光是桿餃子皮, 就桿的昏天暗地了
  • 在台灣最幸福了~~要我在台灣,我也不自己桿了. 其實這裏也買得到.只是沒有台灣的皮薄跟Q.所以才想自己試試.

    於 2011/04/06 11:33 回覆

  • 一把錢
  • (偷手水餃皮食譜) 哇哈哈 我覺得腳子皮很難做 不過現在看你這樣 我也開始考慮下自自己來做
    有沒有想說用pasta machine 鴨皮 然後用cookie ring(circle) 來切? 這樣會不會快一點?
  • 其實不難做,我這也是自己第一次做的.(上一次是4年前看我阿姨做)
    我原本是有用PASTA MAKER做的,然後這個皮太軟了.(如果你要用PASTA MAKER, 再多加個20g-30g的粉看看).到我要的薄度就要用很多手粉才不會黏在一起..
    所以我覺得直接用手桿比較快了.

    於 2011/04/06 11:36 回覆

  • ㊣㊣小熊家
  • 買餃皮在台灣方便多了,但自己做得好吃,會更有成就感(有時也會不小心買到不好的餃皮),手桿的皮可以自控厚度。要不然餃煮到破,真得會生氣。
  • 你真有經驗,自已桿的皮真的比較不容易破皮耶..我可能還會再做,因為平常不吃的老大,都會吃..呵~~

    於 2011/04/10 15:27 回覆

  • faith1973
  • 這個看來不難耶,改天我也想自己做!^O^
  • 台東買得到現成的..不用啦~~

    於 2011/04/12 15:32 回覆

  • Dionisia
  • 我用差不多的餡料包過餛飩,我們家也很愛吃,豬肉和鮮蝦的組合真的很讚!
  • 我也有用這個包餛飩,小孩比較喜歡這個皮,比較容易下嚥。
    我很喜歡包餃類,這樣可以偷包菜在裏,小孩也挑不出。XD

    於 2011/05/17 23:58 回覆