Anita 的烘焙分享

去年上王老師的第六堂歐包課時，領了一包1公斤的滿點亞麻仁雜糧粉。顯少吃雜糧麵包的我，老實說在台灣時並沒有感覺到這款麵包的特殊之處。直到回來少量的練習幾回後，越來越喜愛這款預拌粉做出的雜糧麵包。這款低糖又低油的麵包雖然紮實但內心軟又不乾，沒有外表的堅硬，吃了口裏會回甘，真的會一片接一片切著吃。 可惜在美國這買不到這類的粉，要來想想辦法找找其他替代的粉類囉！！

這份食譜我收藏有3年多了,又是從FOODTV找來的另一個5星級的作品.這3年內,大概作了20幾次有吧.分享過的朋友們都說讚. 雖然手續看似繁雜些,只要耐心做,成功機率大約有80-90%. 真的很值得一試唷.

A. Crust[餅乾皮]

【很明顯的酵母活力出現了， 用高筋麵粉誘養過後24小時，麵糊從1／3杯的刻度漲到1杯的刻度。開心！！！】

昨天餵養過後的裸麥麵種有漲高啦。這表示酵母有在裏頭囉！！ 但是還不能拿來做麵包。因為這麵種的穩定性還不夠，必需再經過3﹣4天的程序才可以用來做麵包。所以繼續有耐心的養下去吧！！

材料：

1. 高筋麵粉  30克

【 Day 1: 24 小時後沒有動靜，加入高粉跟水後是Day 2 的開始】

在室溫24小時後，黑裸麥麵粉看似沒有什麼動靜。但質地比昨天剛拌均勻完後柔軟，並且帶有些酸味。（如有石蕊試紙就可以測試了）

第二天餵養的材料如下：

1. 高筋麵粉 16克

去年底參考了一本 BREAD BAKER'S APPRENTICE 裏的酸種起種，姑且不論起種後的酵種酸度如何，發現用這粉誘養出來的天然酵種做的麵包很不錯，每次做的成品都很是滿意。

今天又參照了書本，改用較簡單又不浪費的方法，將水跟黑裸麥粉等重量起了一次種。希望能跟上回一樣成功！

DAY 1：

材料：

【Ciabatta 簡單的麵粉、水、鹽、酵母就是美味～】

就從這開始吧～

2013年初開始用黑裸麥粉誘養天然酵（書上管他叫酸種），即便開始歐包的自修旅程。基於之前用過商業酸種的STARTER的半失敗經驗，我對於自養天然酵沒有太大的期待。照著The bread baker's apprentice一書開始誘養，竟然成功，並且續養長達5個半月之久，直到我要回台灣才全部用斷。之前的失敗經驗讓我可以稍微的分便酵母基本的氣味是如何。誘養酵的經過跟成品，往後我會一一跟大家分享。

記得剛來美國時，對脆皮歐包總是持著不欣賞的態度。覺得這硬邦邦的麵包，到底美味在那？ 每每在義大利餐廳用餐時，對於桌上的“那籃麵包”總是興趣缺缺。直到12年前認識我的希臘先生，在他慢慢的引導之下，才慢慢體會這簡單的美味，就像我們東方人對於“米香“的迷戀一般。吃久了， 簡單的麵包沾個橄欖油或是塗上加了鹽的奶油就好吃得不得了。

怎麼說是重新出發？！ 

2年前左右，隨著孩子漸漸長大，為了他們的人身安全，我漸漸的減少發表跟他們相𨶹的文章跟照片。

雖說ANITA家不是什麼名氣部落格，但畢意也是一個網路自由的國境，難保有人使壞心眼什麼的。

孩子們小時候臉孔尚未定型，帶出門不容易被察覺。但現在可不同，每個孩子的輪廓越來越易讓人認出。因此，在老公的提醒基於保護孩子的考量下，我就不再多寫家裏孩子們大大小小的事。

但大家也不難發現，此處早成ANITA分享麵包點心烘焙的園地。這2年來，因為照顧三個年齡相近需求頗多的孩子，文章有一篇沒一篇的寫著。即使有寫也是短短的一篇，回覆留言的速度也是以龜速進行著。

首先，先祝大家新年快樂！！

孩子們漸漸長大一一上學學，家裏的鎖事就變多。很難得能有完整的時間來記錄，也因此，我有好幾篇未能完成的格文在後頭呢。

今天因為有個心得想跟朋友分享，就出現啦～希望大家也能藉由我個人小小的心得用麵包機做出軟柔的土司來。

好久沒有做馬卡龍，這陣子有多餘的蛋白，就信手拈來做了二批。第一批還來不及組合，就被家裏的二小給殺光光了。今天再做了一批，而且是很特別的實驗組。

一直以來想用其他的堅果粉來取代杏仁粉，打開廚櫃，第一個印入眼簾的就是“PECAN MEAL 胡桃粉” ，就是這個了！！ 按照我收集的食譜，把杏仁粉改成胡桃粉，這份實驗品就出來啦，而且外型跟用杏仁粉沒有什麼差別，但味道呢？？？ 我跟我家老公一致認為用胡桃粉的馬卡龍，單吃時的味道更上層啊！！ 更吃得出成品裏堅果的原味喔。不過要用這來做各式的塗醬變化，可能沒有那麼好，因為胡桃的香味可能會太突出！ 目前我唯一想到能跟胡桃很契合的除了MAPLE SYRUP就是巧克力了。在此跟大家分享食譜跟作法。

鳳梨酥是我從小最愛的點心，可是不知為什麼吃的時候卻沒有什麼 鳳梨味，直到長大後才知道原來鳳梨酥的內餡是冬瓜加鳳梨一起做成的。對我來說，當時吃鳳梨酥時最重要的是吃餅皮口感跟味道。這幾年台灣時興只用土鳳梨餡做的鳳梨酥，回台時有機會吃到這麼單純的鳳梨酥，真的好驚艷啊，酸甜而不膩，再搭配香酥奶香起司味濃的餅皮，真是令人難以忘懷啊！ 無耐在海外無法取得台灣的酸甜土鳳梨，但只要是新鮮鳳梨炒出來的也就滿足啦～

說也奇怪，不知何時開始中秋節不只是吃月餅，連鳳梨酥也變成中秋必備的過節甜點了。這一年多來在試炒過各家不同的方法後，最後綜合了一個我覺得方便又省時的方法（但還是要罰站30分鐘就是了），而且也不失鳳梨的原味喔！

數個多月前，朋友問我如何製作戚風蛋糕。我老實跟她說，我印象中只有烤過2次而已，而且都要用塔塔粉來打發蛋白，而且失敗的機率有50﹪。有一次烤完後的戚風中間下陷的不像話，從此把模具收起來放在最隱密的一角。但被她這麼一問，再加上網友們剛好也在烤戚風蛋糕，問了問網友們一些技巧後。我開始從新拾起做戚風的勇氣！ 在參考朋友的食譜跟書本上的食譜，並且在天天一戚風的練習下，一星期後我抓到打蛋白跟拌麵糊的技巧，終於可以不加任何膨鬆劑之下，做出不會下陷的戚風囉！！！

這款戚風所使用的麵粉是我在WHOLE FOODS找到的WHOLE WHEAT PASTRY FLOUR。PASTRY FLOUR的蛋白質成分比CAKE FLOUR（低筋麵粉）稍高一點。因此做出來的蛋糕沒有像CAKE FLOUR漲那麼高，也就是有比較紮實一點點，不過濕棉輕盈的口感還是有的。我家女兒就捧場了半個8吋的蛋糕喔！！！

對今天烤出來的土司有滿意！帶蓋沒有很4角，然後未帶蓋的側面又看得出麵團的小小張力！ 

 
為什麼稱”變了好幾種土司“呢 ？ 故事有點長，是這樣子的：

再不到一個月就要38了 （今年國農曆的生日同一天，害我少過一次生日。。切～～）

回顧自己從小到大的點點滴滴～

從小到大常被問的就是“將來你想做什麼？“

我認真的想過的有以下幾個：

1、幼稚園園長＝＝每天看顧著3個6歲不到的幼子，這幼稚園園長沒有什麼兩樣。

【右上：KITCHENAID的PASTA MAKER ATTACHEMNT；右下，選用理想COOKIE CUTTER 的大小來做裁切；左下： 包出來的一口水餃不到2吋長，很適合小孩子】

水餃這一項發明真是解決媽媽我不少煩惱，這是給愛挑食的小孩最佳的均衡營養菜餚啊，有肉，有菜有澱粉類真是省事！

養了近一個月的酸麵種，除了拿來練習做歐包之外，續養剩餘的部分我捨不得丟棄，我都會收集拿來做瑪芬。即然之前有做過不用泡打粉也可以做很膨鬆又濕潤的巧克力蛋糕，那一定也很合適拿來做瑪芬。於是乎就來動手實驗囉。

我做了三種口味，三種不同的攪拌法；1．奶油先融化＋蛋＋糖＋麵粉／小蘇打粉＋酸麵種； 2．奶油跟糖打發＋蛋＋麵粉／小蘇打粉＋酸麵種；3．果泥（如香蕉）＋蛋＋糖＋麵粉／小蘇打粉＋融化奶油。這三種都一樣可以成功做出不加泡打粉只靠酸麵種跟小蘇打粉化學做用而產生不錯膨脹力的瑪芬喔。但跟一般瑪芬所不同的是，這個瑪芬吃起來比較Q，畢竟成分有酸麵種。口感有點像發糕，但沒有像發糕那麼紮實。吃了後嘴裏也比較沒有像吃傳統的瑪芬有點澀味（來自於泡打粉）。另外，雖說是用酸麵種來做點心，但一點也沒有酸味喔！